Türk Gıda Kodeksi Et ve Et Ürünleri Tebliği (TEBLİĞ NO: 2012/Taslak )

Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından:

 

TÜRK GIDA KODEKSİ ET VE ET ÜRÜNLERİ TEBLİĞİ

 

(TEBLİĞ NO: 2012/Taslak )

 

 

 

          Amaç

 

          MADDE 1 – (1) Bu Tebliğin amacı, çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerinin tekniğine uygun olarak üretilmesi, ambalajlanması ve piyasaya arzına ilişkin hususları belirlemektir.

 

          Kapsam

 

         MADDE 2 – (1) Bu Tebliğ, çiğ et, kıyma, hazırlanmış et karışımları ve et ürünlerini kapsar.

 

(2) Bu Tebliğ, et özütleri, eritilmiş hayvansal yağ, donyağı tortusu, jelatin, tuzlanmış veya kurutulmuş kan, tuzlanmış veya kurutulmuş kan plazmasını kapsamaz.

 

Dayanak

 

          MADDE 3 – (1) Bu Tebliğ 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı (3 üncü mükerrer) Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğine dayanılarak hazırlanmıştır.

 

          Tanımlar

 

MADDE 4  (1) 11/6/2010 tarih ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 3 üncü maddesinde, 17/12/2011 tarih ve 28145 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Gıda Hijyeni Yönetmeliğinin 4 üncü maddesinde, 27/12/2011 tarih ve 28155 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinin 4 üncü maddesinde yer alan tanımlar da geçerlidir.

 

(2) Bu Tebliğde geçen;

 

a) Beç tavuğu: Numida meleagris domesticus cinsi kanatlı hayvanı,

 

1) Genç beç tavuğu: Sternum uçları kemikleşmemiş olan beç tavuğunu,

 

2) Beç tavuğu: Sternum uçları tamamen kemikleşmiş olan beç tavuğunu,

 

b) Büyükbaş hayvan: Sığır, manda ve deveyi,

 

c) Çemenleme: Pastırma üretiminde; buy otu tohumu unu, toz kırmızıbiber ve sarımsak karışımının tuz ve su ile karıştırılıp koyu hamur haline getirildikten sonra ürünün dış yüzeyinin kaplanması işlemini,

 

ç) Çiğ kanatlı eti: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kanatlı eti dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan kanatlı etini,

 

d) Çiğ kırmızı et: Vakum ambalajlı veya kontrollü ortamda ambalajlanmış kırmızı et dahil soğutma, dondurma veya hızlı dondurmadan başka herhangi bir muhafaza yöntemine tabi tutulmamış olan kırmızı eti,

 

e) Döner: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların biri veya birkaçının kırmızı etlerinin karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler, yemeklik bitkisel sıvı yağ, zeytinyağı, soğan, soğan suyu, soğan tozu, biber, yumurta, sirke, süt, yoğurt, domates, domates suyu, salça, limon suyu, üzüm suyu, beyaz şekerden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmiş et ürününü,

 

Döner piyasaya sunuluş şekline göre;

 

1) Yaprak döner: Üretiminde kırmızı et olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,

 

2) Kıyma döner: Üretiminde kırmızı et olarak en çok %90 oranında kıymanın ve en az %10 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etin kullanıldığı döneri,

 

3) Karışık döner: Üretiminde kırmızı et olarak en az %60 oranında yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı et ve en çok %40 oranında kıymanın kullanıldığı döneri,

 

f) Emülsifiye etme: Et proteinleri ve emülgatörler vasıtasıyla su ve hayvansal yağın homojen bir şekilde bir arada tutulduğu işlemi,

 

g) Emülsifiye et ürünü: Evcil tırnaklı hayvan etlerinden veya kanatlı hayvan etlerinden emülsiyon teknolojisi uygulanarak elde edilen hamurun doğal ya da yapay kılıflara doldurulup ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

 

ğ) Et ürünleri: Etin işlenmesinden veya işlenmiş ürünlerin daha ileri düzeyde işlenmesiyle elde edilen ve kesit yüzeyi çiğ etin karakteristik özelliklerini göstermeyen ürünleri,

 

h) Evcil tavuk: Gallus domesticus cinsi kanatlı hayvanı,

 

1) Piliç: Sternum uçları kemikleşmemiş olan evcil tavuğu,

 

2) Yaşlı tavuk: Sternum uçları tamamen kemikleşmiş olan evcil tavuğu,

 

ı) Fermentasyon: Mikroorganizmaların, çiğ ette bulunan veya dışarıdan ilave edilen karbonhidratları başta laktik asit olmak üzere diğer organik bileşiklere dönüştürerek pH değerini düşürmesi ile birlikte ürünün olgunlaşmasına katkıda bulunduğu işlemi,

 

i) Fermente sucuk: Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ve gerektiğinde izin verilen katkı maddeleri ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %40 ve altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmamış fermente et ürününü,

 

          j) Hazırlanmış kanatlı eti karışımları: Parçalara bölünmüş kanatlı eti dahil olmak üzere ete, diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya izin verilen katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kanatlı etinin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kanatlı etini,

 

          k) Hazırlanmış kırmızı et karışımları: Parçalara bölünmüş kırmızı et dahil olmak üzere ete diğer gıda maddeleri, lezzet vericiler ve/veya izin verilen katkı maddeleri ilavesiyle elde edilen, etteki kas liflerinin yapısını ve çiğ kırmızı etin özelliklerini ortadan kaldırmayacak seviyede işleme tabi tutulan çiğ kırmızı eti,

 

          l) Hindi: Meleagris gallopavo dom. cinsi kanatlı hayvanı,

 

          1) Genç hindi: Sternum uçları kemikleşmemiş olan hindiyi,

 

          2) Hindi: Sternum uçları tamamen kemikleşmiş olan hindiyi,

 

          m) Hindi kıyma: Kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinin kıyma makinesinden geçirilmesiyle elde edilen kanatlı etini,

 

          n) Isıl işlem: Pişirme, pastörizasyon, sterilizasyon gibi işlemleri,

 

          o) Isıl işlem görmüş sucuk: Büyükbaş ve/veya küçükbaş hayvan etlerinin ve yağlarının veya kanatlı hayvan etleri ve yağlarının kıyılarak lezzet vericiler ve gerektiğinde izin verilen katkı maddeleri ile karıştırıldıktan sonra doğal veya yapay kılıflara doldurularak belirli koşullarda fermentasyon ve kurutma işlemleri uygulanarak nem oranı %50’nin altına düşürülmüş, kesit yüzeyi mozaik görünümünde olan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

 

          ö) Isıl işlem uygulanmamış fermente et ürünleri: Fermentasyon işlemine tabi tutularak olgunlaştırılan ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini,

 

          p) Isıl işlem uygulanmamış tuzlanmış/kürlenmiş ve kurutulmuş et ürünleri: Tuzlama veya kürleme ve kurutma işlemleri uygulanarak üretilen, soğuk tütsülenmiş veya tütsülenmemiş ve ısıl işlem uygulanmamış et ürünlerini,

 

          r) Isıl işlem uygulanmış et ürünleri: Kürleme, fermentasyon, marinasyon gibi işlemler uygulanarak veya uygulanmaksızın üretilen ve ısıl işlem uygulanan et ürünlerini,

 

          s) Jambon: Evcil tırnaklı hayvan veya kanatlı hayvan karkas etlerinden elde edilen parça etlerin veya küçük parça etlerin tekniğine uygun olarak tuzlama, kürleme gibi işlemlerden geçirilip ısıl işlem uygulanarak üretilen et ürününü,

 

          ş) Kanatlı eti döneri: Yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı hayvan etlerinin biri veya bunların karışımına istenildiğinde kuyruk yağı, gömlek yağı, lezzet vericiler, soğan, soğan suyu, soğan tozu, domates, domates suyu, salça, biber, yemeklik bitkisel sıvı yağ, zeytinyağı, limon suyu, sirke, süt, yoğurt, yumurta, üzüm suyu, beyaz şekerden biri veya birkaçı ilave edilerek hazırlanan ve döner şişine dizilerek silindir formu verilmiş pişirilmeye hazır kanatlı et karışımını veya yatay veya dikey olarak döndürülerek pişirilmiş et ürününü,

 

          t) Kanatlı köfte: Parçalara kıyılmış çiğ kanatlı hayvan etlerinin biri veya bunların karışımına istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler, maydanoz, soğan,  biber, sarımsak, ekmek ve tuzdan biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kanatlı et karışımını veya pişirilmiş et ürününü,

 

          u) Kavurma: Büyükbaş veya küçükbaş veya kanatlı hayvan karkas etlerinin kemiksiz olarak, boyutları 7 cm’yi geçmeyen parçalar halinde doğrandıktan sonra belirli oranlarda tuz ve etin elde edildiği hayvan türüne ait iç yağları ile birlikte pişirilerek hazırlanan ısıl işlem uygulanmış et ürününü,

 

          ü) Kaz: Anser anser dom. cinsi kanatlı hayvanı,

 

          1) Genç kaz: Sternum uçları kemikleşmemiş ve yağ tabakasının tüm karkasa seyrek ya da dengeli dağılım gösterdiği kazı,

 

          2) Kaz: Sternum uçları tamamen kemikleşmiş ve kalın yağ tabakasının tüm karkasa dengeli olarak dağılım gösterdiği kazı,

 

          v) Köfte: Büyükbaş ve küçükbaş hayvanların biri veya birkaçının çiğ kırmızı etlerinin karışımına, istenildiğinde aynı tür hayvanların yağları, lezzet vericiler, maydanoz, soğan, biber, sarımsak, ekmek ve tuzdan biri veya birkaçı ilave edilerek çeşitli şekillerde hazırlanan pişirilmeye hazır kırmızı et karışımını veya pişirilmiş et ürününü,

 

          y) Kurutma: Üretim sırasında ürünün teknolojisi gereği suyunun bir kısmının uzaklaştırılması işlemini,

 

          z) Kurutulmuş jambon: Evcil tırnaklı hayvan parça etlerinden elde edilen ısıl işlem uygulanmamış, kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü,

 

          aa) Küçükbaş hayvan: Koyun ve keçiyi,

 

          bb) Kürleme: Etlerin, nitritli kürleme tuzu veya nitrat ve nitritli kürleme tuzu veya tuz ve nitrat ile muamele edilmesi işlemini,

 

          cc) Lezzet vericiler: İnsan tüketimine uygun baharatlar, aromatik bitkiler veya bunların özütlerini,

 

          çç) Marinasyon: Çiğ etin tuz, bitkisel yağ gibi çeşitli gıda maddeleri, lezzet vericiler ve gerektiğinde izin verilen katkı maddeleriyle teknolojisine uygun olarak muamele edilmesi işlemini,

 

          dd) Nitritli kürleme tuzu: Nitrit ilave edilmiş tuzu,

 

          ee) Ördek: Anas platyrhynchos dom. ve Cairina muschata cinsi kanatlı hayvanları,

 

          1) Genç ördek: Sternum uçları kemikleşmemiş olan ördeği,

 

          2) Ördek: Sternum uçları tamamen kemikleşmiş olan ördeği,

 

          ff) Pastırma: Büyükbaş hayvan karkaslarından usulüne göre ayrılan parça etlerin teknolojisine uygun olarak kürleme ve yıkama işlemlerinden sonra baskılama ve kurutma işlemlerine tabi tutulup,  çemenlendikten sonra yeniden kurutulması ile elde edilen ısıl işlem uygulanmamış kürlenmiş ve kurutulmuş et ürününü,

 

          gg) Pişirme: Ürün merkez sıcaklığının en az 72°C’ ye ulaştığı ısıl işlemi,

 

          ğğ) Tuzlama: Çiğ etin tuzla muamele edilmesi işlemini,

 

          hh) Tütsüleme: Tütsü kaynağından elde edilen tütsünün tekniğine uygun olarak farklı sıcaklık ve sürelerde ürün yüzeyine uygulanması işlemini,

 

          ifade eder.

 

          Genel hükümler

 

          MADDE 5 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde farklı hayvan türlerine ait etlerin karıştırılarak elde edilmesinde aşağıdaki kurallar geçerlidir:

 

          a) Büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri birbirleriyle karıştırılabilir.

 

          b) Kanatlı hayvan türlerinden elde edilen etler birbirleriyle karıştırılabilir.

 

          c) (a) ve (b) bentlerinde belirtilen durumlar dışında farklı hayvan türlerine ait etler birbirleriyle karıştırılamaz. Ancak sadece üretim teknolojisi gereği kanatlı eti ürünlerine kırmızı et veya yağı karıştırılabilir.

 

          (2) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin üretiminde mekanik olarak ayrılmış etler kullanılamaz.

 

          Çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti, kıyma, hindi kıyma, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları ürün özellikleri

 

          MADDE 6 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti, kıyma, hindi kıyması, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan kurallara uygun olarak elde edilir.

 

          (2) Çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti, kıyma, hindi kıyması, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları, kendine has tat, koku, görünüş ve yapıda olacaktır.

 

          (3) Çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti, kıyma, hindi kıyması, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları bozulmuş olamaz, bozulmayı baskılayacak herhangi bir işlem veya madde uygulanmış olamaz.

 

          (4) Perakende işletmede son tüketiciye satış aşamasında kıyma, hindi kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımları üretimlerini takiben doğrudan satış için hazır ambalajlı hale getirilerek günlük olarak satışa sunulur. Sadece çiğ kırmızı etler ve çiğ kanatlı etleri asgari hijyenik şartlar göz önünde bulundurularak, 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı (3 üncü mükerrer) Resmi Gazetede yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğinin 13 üncü maddesinin 3 üncü fıkrası hükümlerine uygun olarak satışa sunulabilir.

 

          (5) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ kırmızı et, çiğ kanatlı eti, kıyma, hindi kıyması, hazırlanmış kırmızı et karışımları ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarını üreten ve/veya satan işyerlerinde farklı hayvan türlerine ait etler birbirinden ve diğer gıdalardan ayrı olarak üretilir ve ayrı olarak satışa sunulur.

 

          (6) Çiğ kırmızı et, kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımlarına ait özel ürün özellikleri:

 

          a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ kırmızı et, kıyma ve hazırlanmış kırmızı et karışımlarının üretiminde kemik, kıkırdak ve sakatat katılamaz. Sakatat sadece sakatat olarak piyasaya arz edilir.

 

          b) Kıymanın bileşiminin Ek-1’de belirtilen özelliklere uygun olması gerekir.

 

          c) Kıymadan elde edilen hazırlanmış kırmızı et karışımlarının içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25 ve tuz oranı kütlece en çok %2 olmalıdır.

 

          ç) Dönerin aşağıda yer alan şartlara uygun olması gerekir:

 

          1) Dönerin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %25, tuz oranı kütlece en çok %2 olmalıdır.

 

          2) Döner üretiminde et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta miktarının toplamda  %1’i aşmaması gerekir.

 

          3) Dönerin raf ömrü pişirilme süresi dahil en fazla 24 saattir. Dondurulmuş dönerin raf ömrü en fazla 6 aydır.

 

          d) Köftede et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta miktarının toplamda  %1’i aşmaması gerekir.

 

          (7) Çiğ kanatlı eti, hindi kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarına ait özel ürün özellikleri:

 

          a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ kanatlı eti, hindi kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının üretiminde kemik, kıkırdak ve sakatat katılamaz. Sakatat sadece sakatat olarak piyasaya arz edilir.

 

          b) Bu Tebliğ kapsamında yer alan hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının üretiminde farklı türlere ait kanatlı etleri birbirine karıştırılabilir.

 

          c) Hindi kıymanın bileşiminin Ek-1’de belirtilen özelliklere uygun olması gerekir.

 

          ç) Hazırlanmış kanatlı eti karışımlarında yağ miktarı kütlece en çok % 15 ve bağ doku miktarı kütlece en çok % 10 olmalıdır.

 

          d) Kanatlı eti dönerinin aşağıda yer alan şartlara uygun olması gerekir:

 

          1) Kanatlı eti dönerinin içerdiği yağ oranı kütlece en çok %15, tuz oranı kütlece en çok %2 olmalıdır.

 

          2) Kanatlı eti dönerinin üretiminde et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta miktarının toplamda  %1’i aşmaması gerekir.

 

          3) Kanatlı eti dönerinin raf ömrü pişirilme süresi dahil en fazla 24 saattir. Dondurulmuş kanatlı eti dönerinin raf ömrü en fazla 6 aydır.

 

          e) Kanatlı kıyma sadece kemiklerinden ayrılmış çiğ hindi etinden üretilir.

 

          f) Hindi kıyma üretiminde diğer kanatlı hayvanlara ait etler kullanılamaz. Hindi kıyma sadece dondurulmuş olarak piyasaya arz edilir.

 

          g) Hindi kıymada kalsiyum oranı en çok 100 g’da 14 mg düzeyinde olmalıdır.

 

          ğ) Çiğ olarak üretilecek kanatlı köftede sadece çiğ hindi kıyma kullanılır ve dondurulmuş olarak piyasaya arz edilir.

 

          h) Kanatlı köftede et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz. Ancak baharat kaynaklı nişasta miktarının toplamda  %1’i aşmaması gerekir.

 

          Et ürünleri ürün özellikleri

 

          MADDE 7- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünleri, Gıda Hijyeni Yönetmeliği ve Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliğinde yer alan kurallara uygun olarak elde edilen etlerden üretilir.

 

          (2)Et ürünleri karkas etinden veya sakatattan hazırlanır. Dilli salam hariç olmak üzere karkas etinden hazırlanan et ürünlerine sakatat katılamaz. Sakatattan hazırlanan et ürünlerine ise karkas eti katılabilir.

 

          (3) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin üretiminde kemik ve kıkırdak kullanılamaz.

 

          (4) Et ürünleri; görünüş, yapı, renk ve koku açısından kendine özgü ürün özelliklerine sahip olur ve bozulma belirtileri gösteremez.

 

          (5) Pastırmada;

 

          a) Çemen hariç olmak üzere, nem miktarı kütlece en çok %40,

 

          b) pH değeri en yüksek 6,0,

 

          c) Tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %7 ve

 

          ç) Çemen miktarı kütlece en çok %10 olur.

 

          (6) Kurutulmuş jambonda;

 

          a) Nem miktarı kütlece en çok %40,

 

          b) pH değeri en yüksek 6,0,

 

          c) Tuz miktarı kuru maddede kütlece en çok %7 olur.

 

          (7) Fermente sucukta;

 

          a) Kollajen miktarı kütlece en çok %3,2,

 

          b) Nem miktarı kütlece en çok %40,

 

          c) Yağ miktarı kütlece en çok %40,

 

          ç) pH değeri en yüksek 5,6 olur.

 

          (8) Emülsifiye et ürünlerinde;

 

          a) Kollajen miktarı kütlece en çok %2,5,

 

          b) Nem miktarı kütlece en çok %55,

 

          c) Yağ miktarı kütlece en çok %32,

 

          ç) Nişasta miktarı kütlece en çok % 5 olur.

 

          (9) Isıl işlem görmüş sucukta;

 

          a) Kollajen miktarı kütlece en çok %3,5,

 

          b) Nem miktarı kütlece en çok %50,

 

          c) Yağ miktarı kütlece en çok %35,

 

          ç) pH değeri en yüksek 5,6 olur.

 

          (10) Kavurmada;

 

          a) Nem miktarı kütlece en çok %45,

 

          b) Tuz oranı kütlece en çok %5 ve

 

          c) Yağ oranı kütlece en çok %30 olur.

 

          (11) Jambonda;

 

          a) Yağ oranı kütlece en çok % 8 ve

 

          b) Tuz oranı kütlece en çok % 3 olur.

 

          (12) Isıl işlem görmüş sucukta uygulanan ısıl işlemin; üretimde çiğ kırmızı etin kullanılması durumunda merkez sıcaklık en az 68°C, çiğ kanatlı eti kullanılması durumunda en az 72°C olacak şekilde uygulanması gerekir.

 

          (13) Tane karabiber hariç olmak üzere; ürüne adını veren bonfile, dil, fıstık gibi girdilerin kullanıldığı ısıl işlem uygulanmış et ürünlerinde bu girdinin miktarı kütlece en az %3 olur.

 

          (14) Fermente sucuğa, ısıl işlem görmüş sucuğa, pastırmaya, dönere, kanatlı eti dönerine ve köfteye et kaynaklı olmayan proteinler, nişasta ve nişasta içeren maddeler ile soya ve soya ürünleri kullanılamaz.  Ancak baharat kaynaklı nişasta miktarının toplamı kütlece  %1’i aşamaz.

 

          (15) Isıl işlem görmemiş fermente et ürünleri ve ısıl işlem görmüş sucuk, starter kültür ilavesiyle üretilebilir.

 

          (16) Kanatlı eti döneri üretiminde kanatlı eti olarak sadece yaprak haline getirilmiş çiğ kanatlı eti kullanılır.

 

          (17) Fermente sucuk ve pastırma hariç olmak üzere ısıl işlem görmemiş et ürünlerine 25°C’nin altında olması koşulu ile sadece soğuk tütsüleme yapılabilir.

 

          (18) Et ürünlerinin kılıflarında yırtık, delik gibi fiziksel kusurların olmaması gerekir.

 

Katkı maddeleri

 

MADDE 8 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan katkı maddeleri, 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı (3 üncü mükerrer) Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.  Bu genel kurallara ek olarak;

 

a) Hazırlanmış çiğ et karışımlarının pişirilmesiyle üretilen et ürünlerinde E249 ve E250 kodlu katkı maddeleri kullanılamaz.

 

b) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde; E620, E621, E622, E623, E624 ve E625 kodlu katkı maddeleri kullanılamaz.

 

Aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri

 

MADDE 9 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde kullanılan, aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri, 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı (3 üncü mükerrer) Resmî Gazete’de yayımlanan, Türk Gıda Kodeksi Aroma Vericiler ve Aroma Verme Özelliği Taşıyan Gıda Bileşenleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur. Bu genel kurallara ek olarak bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlere et aroması veren aroma vericiler ve aroma verme özelliği taşıyan gıda bileşenleri katılamaz.

 

Bulaşanlar

 

MADDE 10 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki bulaşanların miktarları, 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı (3 üncü mükerrer) Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Bulaşanlar Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

 

Pestisit kalıntıları

 

MADDE 11 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki pestisit kalıntı miktarları, 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı (3 üncü mükerrer) Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

 

Veteriner ilaç kalıntıları

 

MADDE 12 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerde bulunabilecek veteriner ilaç kalıntıları, 04/05/2012 tarih ve 28282 sayılı Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Hayvansal Gıdalarda Bulunabilecek Farmakolojik Aktif Maddelerin Sınıflandırılması ve Maksimum Kalıntı Limitleri Yönetmeliği’nde yer alan hükümlere uygun olur.

 

Hijyen

 

MADDE 13 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, Gıda Hijyeni Yönetmeliği, Hayvansal Gıdalar İçin Özel Hijyen Kuralları Yönetmeliği ile 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı (3 üncü mükerrer) Resmi Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mikrobiyolojik Kriterler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

 

 

 

Ambalajlama

 

MADDE 14 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajları, 29/12/2011 tarih ve 28157 sayılı (3 üncü mükerrer) Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda ile Temas Eden Madde ve Malzemeler Yönetmeliğinde yer alan hükümlere uygun olur.

 

Etiketleme

 

         MADDE 15 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler; Türk Gıda Kodeksi Etiketleme Yönetmeliğine uygun olur. Bu Yönetmelikteki kurallara ek olarak;

 

         a) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinde, ürün bir veya birden fazla tür hayvana ait kırmızı etten üretiliyorsa ürün isminde tür ismi belirtilmez. Sadece ürün etiketinin içindekiler kısmında tür ismi/isimleri ile parantez içerisinde kullanılan toplam kırmızı et yüzdesi belirtilir. Örnek olarak etikette ürün ismi belirtilirken; ‘Fermente sucuk’ şeklinde, içindekiler belirtilirken ise ‘İçindekiler: Dana eti % (..),..’ veya birden fazla hayvan türüne ait kırmızı et kullanılmış ise ‘İçindekiler: Kırmızı et (Sığır, Manda) % (..),..’ şeklinde ifade edilir.

 

         b) Bu Tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinde, ürün tek tür kanatlı etinden üretiliyorsa ürün ismi bu tür ismi ile birlikte, birden fazla kanatlı türünden üretiliyorsa ürün ismi ‘kanatlı’ ifadesi başta olacak şekilde ifade edilir. Ürün etiketinin içindekiler kısmında tür ismi/isimleri ile parantez içerisinde kullanılan toplam kanatlı eti yüzdesi belirtilir. Örnek olarak etikette ürün ismi belirtilirken; ürün tek tür kanatlı hayvan etinden üretilmiş ise ürün ismi ‘Tavuk sosis’ olarak; ürün birden fazla tür kanatlı hayvan etinden üretilmiş ise ‘Kanatlı sosis’ olarak ifade edilir. İçindekiler belirtilirken ise ‘İçindekiler: Tavuk eti % (..),..’ veya birden fazla tür kanatlı hayvan etinden üretilmiş ise toplam kanatlı eti olarak ‘İçindekiler: Kanatlı eti (Tavuk, Hindi) % (..),..’ şeklinde ifade edilir.

 

         c) Bu Tebliğ kapsamında yer alan jambon, kurutulmuş jambon ve emülsifiye et ürünlerinde büyükbaş ve küçükbaş hayvan etleri dışında diğer evcil tırnaklı hayvan etlerinin kullanılması durumunda ise ürün ismi tür ismiyle birlikte ifade edilir. Ürün etiketinin içindekiler kısmında tür ismi ile parantez içerisinde kullanılan et yüzdesi belirtilir.

 

         ç) Bu Tebliğ kapsamında yer alan çiğ et, kıyma ve hazırlanmış et karışımlarında ürün ismi tür ismiyle birlikte ifade edilir. Hazırlanmış et karışımlarında ‘içindekiler’ kısmı belirtilirken bu maddenin 1 inci Fıkrasının (a) ve (b) bendi hükümleri uygulanır.

 

         d) Hindi kıyma ve kıyma etiketlerinde ‘Yağ en çok %..’  ve  ‘kollajen/et proteini oranı  en çok ..’ ibaresi ürün ismi ile aynı yüzde ve ürün isminin en az 2/3’ü büyüklüğünde bulunur.

 

         e) Çiğ kanatlı eti, hindi kıyma ve hazırlanmış kanatlı eti karışımlarının etiketinde ‘Pişirme sırasında merkezi sıcaklık en az 72 °C’ye ulaşmalıdır’ ifadesi yer alır.

 

         f) Lezzet vericilerin ilave edildiği ürünlerde lezzet vericinin ismi ürün ismi ile birlikte kullanılabilir.

 

         g) Bu tebliğ kapsamında yer alan et ürünlerinin üretiminde kullanılan hayvansal yağın hangi türe ait olduğu etikette içindekiler kısmında belirtilir.

 

         ğ) Fermente sucuk ve ısıl işlem görmüş sucuklarda ‘yağ oranı en çok %..’ olarak etikette belirtilir.

 

         h) Çemeni sıyrılarak piyasaya arz edilen pastırmaların etiketinde ‘Çemeni sıyrılmıştır’ ifadesi yer alır.

 

         ı) Teknolojisi gereği bileşimine kırmızı et ve yağı karıştırılan kanatlı eti ürünlerinin etiketinde bu bileşenler ürün adında belirtilmez. Sadece içindekiler listesinde belirtilir.

 

         i) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin etiketinde ürün ismi bütün olarak aynı renk ve aynı yazı karakterinde olmak şartıyla Ek-2’de tanımlanan ‘x’ yüksekliğinin en az 3 mm olduğu punto büyüklüğündeki karakterler kullanılarak yazılır.

 

Taşıma ve depolama

 

MADDE 16 – (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin taşınması ve depolanması, Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinin Gıdaların Taşınması ve Depolanması bölümünde belirtilen kurallara uygun olur.

 

Numune alma ve analiz metotları

 

MADDE 17 – (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliğinde belirtilen kurallara uygun olarak numune alınır, uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanır.

 

İdari yaptırım

 

MADDE 18 – (1) Bu Tebliğe aykırı davrananlar hakkında 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun ilgili maddelerine göre idari yaptırım uygulanır.

 

Yürüklükten kaldırılan mevzuat

 

MADDE 19 – 10/2/2000 tarih ve 23960 sayılı Resmî Gazete’ de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Et Ürünleri Tebliği, 7/7/2006 tarih ve 26221 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kırmızı Et ve Hazırlanmış Kırmızı Et Karışımları Tebliği ve Türk Gıda Kodeksi Çiğ Kanatlı Eti, Hazırlanmış Kanatlı Eti Karışımları Tebliği, 3/8/2007 tarih ve 26602 sayılı Resmî Gazete’de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Mekanik Olarak Ayrılmış Kırmızı Et Tebliği ve Türk Gıda Kodeksi Mekanik Olarak Ayrılmış Kanatlı Eti Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır

 

Uyum zorunluluğu

 

GEÇİCİ MADDE 1 (1) Bu Tebliğin yayımından önce faaliyet gösteren gıda işletmecileri bu Tebliğ hükümlerine 1/1/2013 tarihine kadar uymak zorundadır.

 

Yürürlük

 

MADDE 20 – (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer.

 

Yürütme

 

MADDE 21 – Bu Tebliğ hükümlerini Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ek-1

 

 

 

Kıymanın Bileşimi

 

 

 

 

Yağ

Yüzdesi

Kollajen/

Et Protein Oranı (*)

Yağsız kıyma

≤ % 7

≤ 12

Dana kıyma

≤ % 20

≤ 15

Diğer hayvan etlerinden elde edilen kıyma ve izin verilen karışım kıymalar

≤ % 25

≤ 15

Yağsız hindi kıyma

≤ % 7

≤ 12

Hindi kıyma

≤ % 25

≤ 15

 

 

(*) Kollajen/et proteini oranı et proteini içerisindeki kollajen yüzdesi olarak hesaplanır. Kollajen içeriği, hidroksiprolin içeriğinin 8 faktörü ile çarpılması sonucu elde edilen miktar anlamına gelir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ek-2

 

 

 

 

 

‘X’ Yüksekliğinin Tanımı

 

 

 

 

 

Döner  x

 

                                                ‘X’ yüksekliği: x ≥ 3 mm olmalıdır.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Taslağın geneli üzerindeki görüş ve değerlendirme

Teklif

 

 

Taslak Maddesi

Görüş ve Değerlendirme

Teklif

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir